Spargel und Rösch – Fragen und Antworten

1. Wann beginnt bei Ihnen im Restaurant die Spargelsaison? Welche Gerichte stehen auf der Speisekarte und wie lange dauert bei Ihnen die Spargelsaison?

Die Spargelsaison im Restaurant Rösch beginnt zeitgleich mit dem ersten im Handel erhältlichen Spargel, Mitte/Ende März und endet sozusagen mit dem letzten Spatenstich am 24.Juni. Spargel als Portion, mit den klassischen Beilagen, Flädle oder neuen Kartoffeln und „Sauce Hollandaise“, bieten wir jedoch nur während der deutschen Spargelsaison an. Außer einer Spargelsuppe, können Sie zur Zeit ein Bandnudeln mit Spargelspitzen oder Spargelsalat mit grünem und weißen Spargel an gebratener Gänseleber genießen.

2. Woher beziehen Sie Ihren Spargel?

Wir benutzen den Frischweg: Direkt ohne Umwege von pfälzischen Erzeugern.

3. Stehend oder liegend? Wie bereiten Sie den Spargel vor? Was muss man bei der Zubereitung beachten?

(Ich bereite den Spargel liegend vor. Ich lege mich ins Bett und fange an zu schälen… :-))

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Beim Schälen sollte man sehr sorgsam vorgehen. Es gibt wohl nichts Schlechteres, als ein gekochter Spargel mit Schalenresten. Am Spargelende muss man so dünn als möglich eine Scheibe abschneiden. Je frischer der Spargel ist, je dünner wird der Abschnitt. Bei frischer Ware kann man diesen Spargelabschnitt als Suppeneinlage verwenden. Oft höre ich, die Spargelschalen soll man mit kochen, um den Geschmack zu verstärken. Ich selbst vermeide dies, rate sogar davon ab. Die Gefahr ist zu groß, dass der Spargelsud und das Gargut, der Spargel selbst, bitter wird. Das beste Geschmacksergebnis erziele ich, mit so wenig Flüssigkeit (Wasser oder Wasser und Weißwein) als möglich, abgeschmeckt mit Salz, Zucker und frischer Butter. Ist der Spargel erst mal geschält, sollte man ihn auch tunlichst bald abkochen. Ein Spargeltopf, indem man den Spargel stehend kochen kann, hat auf jeden Fall den Vorteil, dass man mit geringer Kochtemperaturkontrolle, den Spargelkopf wie auch den Spargel selbst, knackig und nussig im Geschmack zubereiten kann. Bei der liegenden Zubereitungsart, muss man unbedingt das Gargut öfters kontrollieren, mit etwas weniger Temperatur kochen und den Spargel ca. drei bis fünf Minuten vor dem Ende der Garzeit aus dem Sud nehmen und gar ziehen lassen. Dadurch verhindert man, dass der Spargelkopf zu weich wird und eventuell sogar verkocht. Eine dritte Zubereitungsvariante ist Dämpfen. In einem entsprechenden Dampfkochtopf (Vapeur) gart man den Spargel schonend mit ganz geringer Flüssigkeit.

4.Spargel gibt es in weiß und grün. Was sind die Unterschiede?

Der grüne Spargel ist eine selbständige Pflanze. Im Geschmack ist er kräftiger und nussiger als der klassische weiße Spargel. Den grünen Spargel sollte man nur am Ende, weniger als ein Drittel, schälen. In der oberen langen Hälfte des grünen Spargels ist die Schale zart und kann mit gegessen werden.

5. Was ist der passende Wein zum Spargel?

Wir empfehlen einen Grauburgunder aus dem Hause Wöhrwag. Als Alternative das Weißweincuvée Johanna“ aus Riesling, Grauburgunder, Rivaner und Weißburgunder.

6. Verraten Sie unseren Lesern bitte noch ein Spargel-Rezept zum Nachkochen.

Wie schon oben erwähnt, ist das Wichtigste das Schälen und die Kontrolle, dass der Spargel nicht zu weich wird, nicht zu lange kocht. Lieber etwas früher aus dem Sud nehmen, auf ein Gitter legen und gar ziehen lassen. Etwas Olivenöl, etwas Balsamicoessig und eine kleine Kelle von dem Spargelsud ergeben eine gute Basis für unsere Vinaigrette. Während der Spargel auf dem Gitter gar zieht und ausdampft, schneiden wir Frühlingszwiebeln, die hellen Teile vom Grün und das Weiße in ganz feine Scheiben und salzen es leicht. Vom roten Paprika entfernen wir das weiße Innere und alle Kerne und schneiden das schiere, rote Paprikafleisch in feine Würfel. Eine Tomate scheiden wir über kreuz ein und entfernen den grünen Strung. Drei Sekunden ins kochende Wasser damit und gleich wieder unter kaltem Wasser abgekühlt, schält sich die Tomate kinderleicht. Das Tomatenfleisch ohne Saft und Kerne schneiden wir ebenfalls in kleine Würfel. Wir vermengen vorsichtig die Würfel und Zwiebel mit unserer Basis-Vinaigrette, schmecken das Ganze mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer aus der Mühle ab. Fertig ist unsere Vinaigrette. Eine Portion von dem lauwarm gewordenen Spargel geben wir auf einen Teller und löffeln die Vinaigrette über den Spargel. Je nach Geschmackswunsch kann man nun den „Spargel Vinaigrette“ mit Schinkenwürfeln oder Shrimps verfeinern. Sonntags Abend freuen wir uns immer auf eine kleines Essen um die vergangene Woche zu besprechen. „Spargel Vinaigrette“ mit lecker gebratenen Garnelen ist während der Spargelzeit garantiert oft dabei.